ほうれん草のお味噌汁を作る時、生のまま煮る？それとも下茹でする？

シュフログのばぶぅです。お味噌汁の具としてよく使われるほうれん草ですが、水から煮るべきか、下茹でするべきか料理初心者の人は迷うところです。ですが、味のみならず家族の健康を考えると、迷うことなく一択になります。そこで今回は、水のまま煮たほうが良いのか、下茹でしたほうが良いのか、お味噌汁の作り方と合わせてお伝えします。

お味噌汁のほうれん草はいつ、どのタイミングで入れるべき？

「ほうれん草のお味噌汁は下茹でするのと、生のまま煮るのはどっちが良いの？」

和食の基本、お味噌汁。特に寒さが厳しい季節は、一口飲むだけでじんわりとした温かさがおなかと心を満たしてくれます。お味噌汁の具の種類はたくさんありますが、お野菜の具としてよく使われるものにほうれん草がありますね。

我が家でも、好き嫌いの多い息子が食べてくれる数少ない野菜入りメニューとして、ほうれん草のお味噌汁が頻繁に食卓に並びます。本当によく利用するので、プランターで自家栽培もしています。

ところで、ほうれん草のお味噌汁ってどのように作っていますか？私が新婚のころは、ほうれん草を生のままお鍋に入れるべきか、別で下茹でしたものを後から入れるべきかで迷いました。同じ「ほうれん草のお味噌汁」なのに、２つの作り方は全く違いますよね。どちらが正しいのかと、お料理初心者さんは悩むのではないでしょうか。

実は「ほうれん草のお味噌汁」を作る上で最大のポイントが、ほうれん草の処理方法なのです。ほうれん草の処理の仕方によって、お味噌汁の味にも栄養面でも大きな差が出てきます。ほうれん草自体はある程度加熱処理されれば食べられるものなのですが、いつどのように熱を加えるかが、出来上がりに大きな影響を与えるのです。

そこで、冬が栽培・収穫真っ盛りのほうれん草を、おいしく健康的に食べるためのお味噌汁の作り方をご紹介します。

先に茹でておかないと、シュウ酸が溶け出してしまいます。

まず結論を言ってしまうと、ほうれん草は「茹でてから使う」のが良いです。なぜなら、ほうれん草には「シュウ酸」という大量に摂取するとカルシウムの吸収を邪魔したり、体内で血中カルシウムと結合して、腎臓や尿路に結石を引き起こすことがある成分が含まれているからです。

このシュウ酸は水溶性のため、ほうれん草を茹でることによって茹で汁の中に溶け出します。緑色になった茹で汁、これが「ほうれん草のアク」と表現されるシュウ酸が可視化されたものなんです。

お味噌汁を作るときに、生の状態からほうれん草を茹でた汁にそのまま味噌を入れるやり方だと、このシュウ酸を全部摂取してしまうことになります。手間のかからない作り方で楽ですが、アクのエグみは残りますし、シュウ酸を摂取するのでカルシウムの吸収に影響が出てしまいます。

なので、私はほうれん草を先に茹でてから使っています。まずお味噌汁のベースを作り、最後に茹でたほうれん草を投入して完成（または茹でたほうれん草の入ったお椀に、お味噌汁を注ぐ）という作り方です。ほうれん草1束下茹でしたものを用意しておけば、お味噌汁はもちろんゴマ和えや炒め物などにも流用できて便利です。

ほうれん草をおいしく健康的に食べるために私がやっていること

ほうれん草の「茹でてくたくたになった食感がイヤ」「茹でると色が抜けるのがイヤ」というこだわりを持つ人もいると思います。その場合は生のほうれん草を水でよく洗ったり、さっとお湯にくぐらせてすぐに冷たい水で冷やせば、多少シュウ酸は抜けつつシャキシャキの食感と鮮やかな色が保たれます。

ほうれん草をラップに包んでレンジで加熱した場合も、加熱後にさっと水で流すだけで少しでもシュウ酸の摂取を抑えることができます。逆に言うと、ほうれん草を水にさらす時間が少ないほど、たくさんのシュウ酸を体内に入れることになるのです。

「大量に食べなければ問題ない」とされているシュウ酸ですが、摂らないに越したことはありません。特に尿路結石を作りやすいと言われている中年男性や、成長期のお子さんがいる家庭では、念頭に置いて料理を作ってあげたほうがいいと私は思います。

お味噌汁だけではなく、ほうれん草の調理方法に悩んでいた人は、下茹での重要性を頭の片隅に置きつつ、たのしくおいしく自分なりのほうれん草料理を作ってみてくださいね。